几乎每个人都喜爱糖醋排骨这道菜，然而，想要于家中烹制出类似饭店那般酸甜酥脆、色泽呈现红亮的效果，却老是欠缺那么一点儿韵味。问题常常出现在几个关键步骤之中，一旦有一步做错，味道以及口感便会有着天壤之别。

选材是成功的第一步

做糖醋排骨，首先选的是那种肉质鲜嫩、还带有脆骨的猪肋排，肋排处在猪的胸腔所在部位，骨头是扁长状态，肉也有着层次分明的特点，肥和瘦分布得均匀。在超市或者菜市场进行购买之际，可以直接同摊主讲要“精肋排”，一般他们都能明白。普通的排骨骨头大、肉少而且偏柴，并不适宜用来做这道菜。要是家里没有砍骨刀，一定得请店家帮忙剁成均匀的小块，大概5厘米作为长度是最合适的，如此一来既能入味，又方便进行食用。

购回的排骨不可径直下锅，处理血水是要点所在。把排骨块放置于冷水锅中，水量务必全然没过排骨。以大火烧至沸腾，水面会浮现一层灰褐色的浮沫，这些皆是血水与杂质，应使用勺子认真撇除干净。此种过程大概延续两三分钟，直至汤水变清澈，这可有效除去腥味，乃是确保排骨鲜香的根基 。

煮制奠定软烂底味

撇净浮沫之后，便要开启煮制了。这时在锅里面要加入去腥且增香的配料，一般放入几片生姜，一段大葱，一小把花椒以及两个八角。淋入一汤匙料酒，接着转为小火，盖上锅盖慢慢煮40分钟左右。此时间可让排骨完全熟透，肉质变得酥软却不松散，同时吸收香料的味道。

煮好的排骨要捞出，捞出后要控干水分。然后，准备一个盆，这个盆得是干燥的，把控干水分的排骨放进这个干燥的盆里。接着，撒上适量的干淀粉在放了排骨的盆里。之后，两手端起这个放了排骨且撒了干淀粉的盆上下颠簸，通过这样的颠簸能让每一块排骨都均匀地裹上一层薄薄的淀粉。而这层淀粉，在后续油炸的时候会形成一层脆壳，这层脆壳能锁住内部肉汁，这是达到外酥里嫩口感不可或缺的步骤。

油炸锁住肉汁与定型

做油炸这一环节，对火候的要求是相当高的。要在炒锅里倒入足够量的食用油，把它加热到油面微微有青烟冒出来，大概六成热的时候，将裹好淀粉的排骨一个一个顺着下锅。需要注意的是要用中等偏大的火，使得排骨表面的淀粉能够快速地定型。炸制的时间不适合太长，当看到排骨表面变成了金黄这种颜色，就要马上把它捞出来沥干油 ， 。

若排骨炸制的时长过于长久，那么便会致使其内部所含的水分出现过度流失这种情况，进而使得肉质变得发干且发硬，最终丧失掉原本具有的嫩滑口感。整个油炸的进程大概持续两至三分钟，其最主要的目的在于让表面的淀粉壳转变为脆的状态，同时还能为排骨增添色泽。当捞出之后，能够把排骨放置于厨房纸巾之上，以此吸除掉多余的油分，如此一来成菜品尝起来会显得更为清爽。

炒糖色决定色泽红亮

以传统方式制作的糖醋排骨很注重“炒糖色”，此一步骤对于菜品色泽是否呈现出红润且透亮的效果起着关键作用。先把炸排骨所用的油倒掉，让锅中仅留下少量的底油，接着放入一小把冰糖。随后开启小火，缓缓地进行搅动，注视着冰糖从开始融化直至转变为琥珀色的液体状态，并且还冒出了密集的呈现黄色的小泡。

糖液颜色变作枣红色了，泡沫开始朝着锅边扩散了，这时就得迅速行动起来。马上倒入大概200毫升煮排骨的原汤，汤汁碰到热糖会剧烈地翻滚，就在这时放入炸好了的排骨。这个时机相当关键，早了糖色就会偏浅，晚了糖色就会发苦。用原汤而不是清水，能让味道愈发醇厚。

调味收汁的精准把控

排骨放入锅中后，便着手进行调味，依据个人口味添加白糖或者冰糖、少量盐以及花椒粉，要是感觉颜色不够深，那就滴入几滴老抽来辅助上色，转变为小火方式，慢慢地进行炖煮，以使排骨能够充分吸收汤汁的味道，此过程大概所需时间为五至八分钟，需要时不时地翻动，以此防止粘锅。

汤的原汁儿减少到一半，变得浓稠之际，转大火，淋入香醋于其中。醋务必最后放，过早加，酸味于烹煮里会挥发完。开大火，快速收汁，与此同时，要不停晃炒锅，或者用铲子搅拌，让汤汁均匀裹在每块排骨上，直至汤汁收紧成明亮芡汁，随后马上关火，这样做。

最后的点睛与关键提示

在将火关闭之后，能够淋上少量的香油以此来增添香气，接着撒上一把已经炒熟的白芝麻当作点缀。一道达成成功标准的糖醋排骨，它理应在色泽方面呈现为红亮且具有诱人的特质，当入口的时候首先品尝到显著鲜明的酸甜味道，在进行咀嚼之际其外皮微微发脆，而内里则是呈现出酥软以及咸香的口感，这几种味道呈现出层次清晰分明的状态，彼此之间不会相互抢夺侵扰。

这道菜的成功与否，差不多都凝聚在最后收汁时长不过几十秒的这段时间里。火力得充足，然而注意力更得高度集中，一定要守在锅的旁边不停地进行翻动。依据为含有数量海量糖分的汤汁极其容易出现糊底的状况，而一旦发生焦糊，整锅的菜都会带有苦涩的味道。从汤汁变得粘稠一直到烧焦，通常仅仅只有半分钟的时间范围， absolutely不能分散注意力去做其他的事情。

当你于家中尝试去做糖醋排骨之际，平日里最常在哪一项步骤之上遇上麻烦，究竟是进行炒糖色之时惧怕变苦，又或者是在收汁的阶段担心会糊锅？欢迎来到评论区域去分享你自身所拥有的经验以及内心所得，如果由衷认定这些技巧是具备效用的，可千万别忘怀点赞此举并且分享给更多内心喜好烹饪的友人。